PIATTI TRADIZIONALI DELLA CUCINA ROMANA
La cucina tipica romana è una delle più saporite e antiche della penisola, caratterizzata da preparazioni tramandate di generazione in generazione, con ricette tipiche di festività antiche. Inoltre la tradizione culinaria della zona presenta numerose sostanze nutritive e pietanze ricche di grassi, proteine e non solo. I piatti della cultura romana avevano infatti l’obiettivo di sostenere coloro che lavoravano nei campi tutto il giorno e avevano bisogno di energie ottenute da massimo due pasti nell’arco della giornata. Molti sono oramai diventati un simbolo di tutta l’Italia nel mondo intero. Andiamo a vederne alcuni!
Abbacchio a scottadito
In tutta Italia si chiama agnello, ma nel Lazio il nome ufficiale è abbacchio, termine dialettale utilizzato per indicare l’animale macellato dopo circa un mese di vita. La versione “a scottadito” si prepara solitamente con le costolette, servite – come si intuisce dal nome – ben calde. La carne viene marinata con extravergine ed erbe aromatiche e poi cotta sulla griglia o una piastra di ghisa per pochi minuti per lato.
Amatriciana – Gricia – Cacio e pepe – Carbonara
Quattro paste famosissime, simboli incontrastati di Roma, che utilizzano come prodotto comune il guanciale al quale poi si aggiunge il pomodoro per l’amatriciana, parmigiano e pecorino con un po’ di pepe per la cacio e pepe, una generosa spruzzata di pepe e acqua di cottura per la gricia e l’uovo, pepe e pecorino per la carbonara. In qualsiasi caso, due sono i formati generalmente più utilizzati per l’amatriciana: bucatini o mezze maniche (talvolta, anche i rigatoni); mentre per la cacio e pepe si prediligono i tonnarelli, e spaghetti o mezze maniche per la carbonara.
Carciofi (alla giudia e alla romana)
Il carciofo romanesco è privo di spine e peluria interna; vengono cucinati tradizionalmente “alla romana”, ovvero farciti con un trito di aglio, mentuccia, pepe nero e sale, e cotti in un tegame capovolti e ravvicinati tra di loro, coperti fino al gambo con un mix di olio extravergine d’oliva e acqua. Si cuociono con il coperchio a fuoco dolce per circa 30 minuti. Altra versione popolare è quella nata nel ghetto ebraico: i carciofi alla giudia vengono fritti direttamente in olio bollente, senza pastella o panatura, e venivano consumati in origine alla fine del digiuno dello Yom Kippur, ricorrenza ebraica che celebra il giorno dell’espiazione.
Fagioli con le cotiche
Uno dei piatti tipici delle osterie di una volta, ancora oggi immancabile sulle tavole delle fraschette dei Castelli Romani, un contorno sostanzioso e saporito a base di fagioli, pomodoro e cotiche, ovvero la cotenna del maiale, tradizionalmente aromatizzati con qualche foglia di alloro.
Filetti di baccalà
Ancora un piatto frutto dell’incontro tra tradizione ebraica e romana: i filetti di baccalà sono un’istituzione a Roma, preparati in occasione della Vigilia di Natale ma in realtà reperibili anche durante il resto dell’anno. Il filetto viene immerso nella pastella (acqua frizzante e farina) e poi fritto in olio bollente: il risultato è un prodotto croccante, dorato, dal ripieno scioglievole e succulento. Viene solitamente ordinato come antipasto, ma c’è anche chi sceglie di consumarlo come cibo da strada, passeggiando per le vie del centro.
Gnocchi alla romana
“Giovedì gnocchi, venerdì ceci e baccalà, sabato trippa”. Così recita una delle più antiche usanze popolari romane. Ancora oggi, infatti, in molte osterie tradizionali è facile trovare gli gnocchi in menu proprio il giovedì, secondo il calendario romano. Nella versione classica oppure nella variante regionale “alla romana”, ovvero a base di semolino, latte e sale.
Quinto quarto
Scarto della macelleria, le interiora degli animali vengono valorizzate al meglio nella cucina romana, attraverso una serie di ricette gustose. A dare il via alla tradizione, i “vaccinari” del mattatoio di Testaccio, addetti allo scuoiamento dei bovini che per primi cominciarono a mangiare questi sottoprodotti che rappresentavano la loro paga. Fra le ricette più famose, la trippa (al sugo con mentuccia e pecorino), la coda alla vaccinara (coda di bovino stufata e condita con salsa di pomodoro e verdure), i rigatoni con la pajata, intestino del vitellino da latte, la coratella – insieme delle interiora dell’abbacchio – con i carciofi tipica di Pasqua, il cervello fritto e le animelle di vitello, ghiandole salivari presenti negli animali più giovani.
Maritozzi
La variante più conosciuta, oggi, è quella con panna montata, ma la ricetta storica è quella del maritozzo quaresimale, di pezzatura più piccola e colore scuro, arricchito con uvetta, pinoli e canditi, uno dei pochi peccati di gola concessi durante il periodo di digiuno. Una delle leggende più popolari racconta che in epoca romana questi pani dolci erano il tipico dono per le donne da parte del futuro marito, chiamato col vezzeggiativo burlesco “maritozzo”. All’interno del dolce, infatti, veniva spesso inserito un anello o un oggetto d’oro come pegno d’amore.
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